二郎的职人精神

2013-08-08 16:01:46创意世界杂志文_风信子

 

  “我做梦都在做寿司”,生于1925年的小野二郎在美国导演大卫·贾柏拍摄的《寿司之神》中笑了。

  作为全球最年长的三星大厨,小野二郎被人称为“寿司之神”.他的寿司店“数寄屋桥次郎”(Sukiyabashi Jiro)只有10个座位,却永远不缺世界各地慕名前来的食客。要吃到二郎捏的寿司,至少得提前一个月预约。日本美食作家山本益弘回忆起自己第一次去吃二郎寿司时很紧张,“光顾多年后,我依然会紧张。二郎制作寿司时表情非常严峻。” 号称吃过东京每一家寿司的山本益弘赞叹道:二郎寿司傲视群伦。“他的所有寿司都很简单,看似没花多少工夫在上面,世界各地的名厨吃过二郎寿司后,都会惊叹这么简单的东西,味道怎会如此有深度?若要以一句话来形容二郎寿司,那就是极简的纯粹。”二郎的寿司店,曾连续两年荣获美食圣经《米其林指南》三颗星最高评鉴,被誉为值得花一辈子排队等待的美味。

  寿司之神是如何炼就的?二郎并没有什么高深的道理,简而言之就是职人精神:“一旦你决定好职业,你必须全心投入到工作之中,你必须爱自己的工作,千万不要有怨言,你必须穷尽一生磨练技能,这就是成功的秘诀,也是让人家敬重的关键。”

  山本益弘看过许多律己甚严的厨师,但没有人比二郎对自己更严苛。二郎说:我们不在乎钱,只想做出更好的寿司。“即使到我这年纪,工作了数十年,我依然不认为自己已臻完善,但我每天仍然感到惊喜,我就是爱捏寿司。我一直重复同样的事情以求精进,我总是向往能够有所进步,努力达到巅峰,但没有人知道巅峰在哪里。”

  好厨师必须有好品味。二郎认为为了做出美味的食物,你必须吃美味的食物。“食材的品质固然重要,但你必须锻炼出能分辨好坏的舌头。没有好的味觉,做不出好的食物。说到味觉和嗅觉敏锐的人,我第一个想到法国名厨侯布匈,我希望自己像他一样敏锐。如果我有他的舌头和鼻子,我应该可以做出更好的食物。”

  赏味顺序也是极讲究的,菜色要抑扬顿挫。二郎苦思10年,想办法在菜色里融入这种观念。山本益弘形容自己吃二郎寿司就像在听音乐。“二郎的寿司像是一支协奏曲,一顿饭分为三个乐章。经典菜色如鲔鱼和斑鰶,列于第一乐章。第二乐章是当天的渔获,某些菜色有季节性,第二乐章仿佛即兴乐段。第三乐章有海鳗、干瓢和煎蛋,构成传统的终乐章。寿司上菜就像音乐一样流动,你每一口都吃进二郎的理念。”

  二郎也有自己的忧虑:“我首先注意到好的海鲜越来越少,是赤贝开始消失时,然后好的文蛤也消失了,以前好的星鳗也很好入手,但现在都没有了。”过度捕捞,导致好鱼越来越难获得,生态环境也随之失衡。

  而二郎寿司爱好者的忧虑则显得更直接:二郎已经八十多岁高龄了,他的职人精神,他做出的完美食物,能够得到真正的传承吗?也许这正是大卫·贾柏拍摄此纪录片的目的之一:让二郎的职人精神感召更多的后来者。

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